Ah. Le bien-aimé barbecue. Une tradition humaine qui ne connaît pas de frontières. Les trois piliers de la civilisation - le feu, la parole et le repas partagé - sont au cœur du barbecue. Et alors qu'une autre glorieuse saison de barbecue dans le jardin tire à sa fin (bien que de nombreux Canadiens robustes fassent des barbecues tout l'hiver), il vaut la peine de se pencher sur l'histoire de cette tradition incroyablement savoureuse.
Le barbecue existe sous de nombreuses formes partout dans le monde. En Asie, le barbecue japonais et coréen est relativement nouveau. En fait, les Japonais n'ont commencé à manger de la viande rouge qu'à partir des années 1940. Cependant, ils ont plus que rattrapé le temps perdu avec leurs plats de barbecue actuels. Les Japonais utilisent plusieurs méthodes de cuisson, du hibachi et teppanyaki au binchotan, un charbon de chêne qui émet une chaleur infrarouge qui cuit la viande à l'intérieur tandis que l'extérieur est saisi par les flammes. En Corée, le barbecue est pratiquement un mode de vie, favorisant l'aspect social des repas en groupe. Le "gogi-gui" coréen propose des marinades et une variété excitante de plats d'accompagnement.
On peut dire que le roi des nations du barbecue est la Chine, où les traditions de grillade sont millénaires. Pratiquement toutes les grandes villes du monde possèdent un restaurant de barbecue cantonais. Chez eux, pendant l'été, leurs yangrou chuan (brochettes d'agneau de style Xinjing avec cumin et piment) attirent des centaines de millions de personnes dans les rues bordées de tables chaque année.
Dans tout le Moyen-Orient, les kebabs règnent sur les grills de BBQ - qu'ils soient en brochettes ou non. Le mouton, le bœuf, le poulet, la chèvre ou les fruits de mer seront tous accompagnés de "mezze", une délicieuse variété d'amuse-gueules et de plats d'accompagnement.
Mais pour les puristes du barbecue, le "braai" sud-africain attire l'attention. Règle n°1, il DOIT être sur un feu ouvert. Le braai est un monument à la viande. D'énormes quantités de toutes sortes de viandes - bœuf, agneau, autruche, springbok, etc. - aromatisées avec des épices et des chutneys de fruits malais et braisées avec du sout, un sel épicé incroyablement délicieux.
Pour nous, Nord-Américains, les traditions légendaires du barbecue ont été établies par les maîtres grilleurs afro-américains. Des esclaves. « La nuit avant les barbecues, je restais toute la nuit à cuisiner et à arroser les viandes de sauce barbecue. Elle était faite de vinaigre, de poivre noir et rouge, de sel, de beurre, d'un peu de sauge, de coriandre, de basilic, d'oignon et d'ail. Certaines personnes y ajoutent un peu de sucre. Sur un long bâton, j'enroulais un chiffon doux ou du coton pour un tampon, et toute la nuit, j'tamponnais la viande jusqu'à ce qu'elle goutte dans le feu. Les gouttes transformaient la fumée en vapeurs assaisonnées qui fumaient la viande. Nous retournions la viande et l'tamponnions ainsi toute la nuit jusqu'à ce qu'elle suinte d'assaisonnement et soit cuite à cœur. » Ainsi se souvenait un ancien esclave afro-américain dont le récit a été enregistré par la Work Projects Administration dans les années 1930.
Mais avant que le barbecue ne migre vers le sud américain, tout avait commencé avec le peuple Taíno des Caraïbes. Ils utilisaient une structure faite de bois très vert afin que la structure ne brûle pas, construite au-dessus d'un foyer. La grille en bois lattée sur le dessus contenait la viande et les fruits de mer à faire griller. Leur mot pour cette structure était « barbacoa ». Lorsque Christophe Colomb arriva sur l'île bahaméenne de Guanahani (San Salvador) en 1492, il découvrit les Taínos et ce processus où les flammes et la fumée enveloppaient la viande et lui donnaient une saveur distincte et délicieuse. Le mot barbacoa est progressivement devenu barbecue, et la signification du mot se réfère maintenant non seulement à l'outil utilisé, mais aussi à tout le processus de barbecue ainsi qu'au plat qui en résulte.
Mais ce sont les maîtres grilleurs noirs qui ont perfectionné la tradition taïno et établi le monde nord-américain unique du barbecue que nous aimons tant aujourd'hui. Dans les plantations du sud, les barbecues pour les invités et les événements spéciaux à la grande maison étaient le lieu où les esclaves noirs et les hommes libres ont développé le barbecue emblématique. Et à mesure que les maîtres du barbecue se sont répandus dans le sud et le Midwest, leurs légendaires sauces de « mop », marinades, frottements et sauces barbecue ont également fait de même.
