De nos jours, les restaurants sont soumis à de nombreuses pressions, ce qui rend très difficiles des opérations qui semblaient normales. Il y a une énorme pénurie de personnel et de chefs qualifiés, des coûts alimentaires croissants, des dépenses d'exploitation en hausse, une concurrence accrue, des marges distribuées avec les applications de livraison et des demandes des consommateurs en constante évolution.
Il devient donc difficile pour les restaurants de gérer de nombreux aspects. Voici quelques conseils pour vous aider à contrôler vos coûts alimentaires.
1. Choisissez judicieusement votre fournisseur
Les restaurants ont généralement deux options lorsqu'ils choisissent un fournisseur : un distributeur généraliste à prix plus élevé, ou un modèle de vente en gros (cash and carry) à prix plus bas. Des milliers de restaurants choisissent A1 Cash and Carry à travers l'Ontario comme grossiste en restaurant pour les ingrédients en vrac, les produits frais en gros, les viandes et fruits de mer en gros, les contenants à emporter en vrac, l'équipement de cuisine commerciale et plus encore. Le concept est simple : vous faites un peu plus de travail en choisissant, emballant et livrant vos propres fournitures, vous économisez ainsi en achetant chez un Cash and Carry !
2. Étudiez vos "Ventes par article" et connaissez la "saisonnalité des articles"
Vous devriez comprendre vos ventes absolues par article et la saisonnalité de vos ventes par article. Vendez-vous plus de hamburgers que de frites en été, ou en hiver ? Cela vous aidera à savoir combien commander et à vous assurer que vous ne commandez pas plus que nécessaire. Cela vous aidera à réduire le gaspillage.
3. Revues quotidiennes des coûts / Analyse quotidienne de la rentabilité
À la fin de chaque journée, vous devez examiner les ventes et vos principaux coûts variables : coûts alimentaires, dépenses de main-d'œuvre, gaspillage, dépenses de réparation ou de dommages. Cela vous permettra de comprendre la rentabilité au jour le jour et de faire de légers ajustements tout au long de la semaine pour assurer une rentabilité à long terme.
4. Vérifications et comptages réguliers des stocks
Une cuisine est parfois un lieu chaotique, avec des ingrédients qui arrivent, des plats qui partent ; il y a souvent un décalage entre les niveaux de stock perçus et les niveaux de stock réels. La vérification quotidienne des stocks peut vous assurer que vous avez suffisamment de stock pour les jours suivants, et si ce n'est pas le cas, vous pouvez vous rendre au "cash and carry" avant de manquer de produits pour maximiser votre potentiel de revenus. D'un autre côté, si vous avez trop de stock d'un article, le savoir peut vous donner l'occasion de mettre un article en promotion avant qu'il ne se gâte, réduisant ainsi votre gaspillage.
5. Suivre les coûts des articles sur une base hebdomadaire
Avec les problèmes actuels de chaîne d'approvisionnement, les retards liés à la Covid-19, les pénuries de produits et l'inflation, de nombreux articles achetés par les restaurants subissent des augmentations de prix régulières. Vous devez suivre les articles sur une base hebdomadaire, du moins vos 10 articles les plus achetés, pour vous assurer que vous restez rentable sur tous les articles du menu, et pour ne pas être surpris par votre rentabilité à la fin du mois.
6. Formez votre personnel, puis formez-le à nouveau
Le personnel de votre restaurant peut être la colonne vertébrale de la viabilité globale de votre entreprise. Ce sont eux qui gèrent activement et veillent aux capacités opérationnelles du fonctionnement quotidien de tout restaurant. Il est donc essentiel de les former de la bonne manière. Voici quelques formations courantes que vous devriez régulièrement dispenser à votre équipe :
Un facteur majeur peut être de surveiller le contrôle des portions, car cela peut faire la différence entre la rentabilité ou non d'un article. Par exemple, une portion de poulet Szechuan doit contenir des quantités optimales de volaille, de sauces et de légumes. L'excès de l'un ou l'autre de ces ingrédients peut avoir un impact sur les coûts globaux. De même, d'autres indicateurs de la formation du personnel incluent les temps de cuisson et la préparation des repas, les techniques de dressage, entre autres.
