Le Centre pour le contrôle et la prévention des maladies indique que plus de 50 % des épidémies d'origine alimentaire sont liées aux restaurants. Il est essentiel que le nettoyage soit un pilier constant et approfondi, profondément ancré dans le fonctionnement de votre restaurant.
Préservez la santé de vos clients et protégez la réputation de votre entreprise
Inutile de dire que la pandémie actuelle de COVID souligne encore davantage l'importance de l'assainissement et de la désinfection. Pour mettre en place un protocole de nettoyage efficace pour votre restaurant, il est utile d'organiser les activités de nettoyage en utilisant des LISTES DE CONTRÔLE qui sont cochées quotidiennement/hebdomadairement/mensuellement, selon les exigences de la tâche. Cela vous fournira également une documentation valide lorsque les inspecteurs sanitaires arriveront.
Il existe quatre « C » de l'hygiène alimentaire :
Cuisson
Refroidissement
Contamination croisée
Nettoyage
Le non-respect de mesures strictes de nettoyage et de désinfection est l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles les entreprises alimentaires font l'objet de poursuites judiciaires. Des pratiques de nettoyage rigoureuses doivent être une composante naturelle de vos tâches quotidiennes afin de garantir que tous les aliments que vous servez sont sûrs à consommer, ainsi que pour réduire le risque de contamination qui pourrait rendre vos clients ou votre personnel malades.
Voici un aperçu de ce qui doit être nettoyé :
Fours et plaques de cuisson :
Nettoyez tous les déversements après chaque service pour éviter l'accumulation de graisse et de saleté. Nettoyez l'intérieur des fours à l'aide d'un produit de nettoyage de four spécialisé chaque semaine. Faites appel à un service de nettoyage professionnel au moins tous les six mois pour les grands fours de restauration commerciale.
Machines à café/expresso :
Nettoyez et rincez à l'eau chaude et avec un liquide de nettoyage spécialisé chaque semaine.
Bouilloires et chauffe-eau :
Nettoyez et détartrez une fois par mois, ou chaque semaine si vous servez beaucoup de boissons chaudes tous les jours.
Fours à micro-ondes :
Tout déversement doit être nettoyé immédiatement, et tout l'intérieur doit être essuyé chaque semaine. Faire chauffer un bol d'eau au micro-ondes pendant une minute avant de nettoyer détachera la plupart des aliments ou saletés incrustés. Utilisez un chiffon et un nettoyant antibactérien.
Réfrigération :
L'hygiène du réfrigérateur peut grandement impacter la qualité et la sécurité des aliments. Essuyez et désinfectez l'intérieur de vos réfrigérateurs entre chaque service. Un nettoyage en profondeur doit être effectué une fois par semaine.
Hottes, conduits d'aération et extracteurs :
Une filtration inefficace de la vapeur et de la condensation entraîne une accumulation insalubre de graisse et de saleté sur d'autres surfaces. Ainsi, si vous utilisez une friteuse fréquemment tous les jours, le nettoyage des conduits d'aération et des hottes doit être effectué tous les 30 jours.
Sols :
Les déversements importants doivent être nettoyés immédiatement, car ils présentent à la fois un danger pour l'hygiène et un risque de glissades et de chutes. Les sols doivent être balayés/aspirés puis nettoyés avec un nettoyant désinfectant antibactérien pour sols après chaque service.
Plans de travail et surfaces de travail :
Nettoyez entre chaque tâche pour éviter la contamination croisée et les bactéries restantes, puis nettoyez et désinfectez à nouveau en profondeur à la fin du service.
Éviers, robinets et égouttoirs :
Comme toutes les autres surfaces de cuisine, nettoyez et désinfectez après chaque service.
Égouts :
Pour éviter les blocages et les odeurs persistantes, utilisez toutes les deux semaines un nettoyant pour égouts de qualité professionnelle, puis rincez à l'eau chaude.
Lave-vaisselle, nettoyants pour couverts et verrerie :
Un essuyage hebdomadaire avec un nettoyant antibactérien, puis faites fonctionner l'appareil sur son cycle d'auto-nettoyage.
Stations de lavage des mains :
Nettoyez toute la station, y compris les distributeurs de savon muraux avec un nettoyant antibactérien après chaque service.
Unités d'élimination des déchets :
Lavage mensuel pour éliminer les accumulations et les odeurs désagréables. N'utilisez jamais d'eau de Javel ou de nettoyant pour égouts. Il existe des nettoyants spécialisés.
Pièges à graisse :
La plupart des pièges à graisse sont autonettoyants, mais assurez un entretien régulier pour garantir leur bon fonctionnement. Consultez le guide du fabricant pour plus d'informations.
Vos listes de contrôle de nettoyage doivent inclure les tâches « Au début du service », « Pendant le service » et « Après le service ».
Le nettoyage après le service est intensif. Votre personnel ou un nettoyeur professionnel qui vient après le départ de tout le monde doit effectuer les tâches suivantes :
- Remplacez tous les chiffons et éponges qui ne sont plus assez propres pour être utilisés.
- Videz et nettoyez les friteuses.
- Nettoyez soigneusement les plaques de cuisson à l'aide d'un produit de nettoyage spécialisé.
- Placez les vestes et tabliers de chef sales dans une zone séparée pour la lessive.
- Couvrez et scellez correctement tous les ingrédients avant de les placer au réfrigérateur pendant la nuit.
- Balayez les sols des chambres froides et des zones de stockage.
- Balayez et lavez le sol de la cuisine avec un désinfectant ou un nettoyant pour sols.
Des listes de contrôle devraient également exister pour les TÂCHES DE NETTOYAGE HEBDOMADAIRES ET MENSUELLES.
Quoi de mieux alors que d'avoir tous les produits de nettoyage et de lavage, y compris les détergents, les mouchoirs de salle de bain, les distributeurs, les poubelles, les produits chimiques de nettoyage (produits de nettoyage pour salle de bain, eau de Javel, lave-vaisselle, nettoyant pour sols et nettoyant pour équipements) et les fournitures de nettoyage (balais, serpillières, brosses à récurer, serviettes, brosses) sur une seule plateforme, et ce, à un prix avantageux et pratique. Surtout, en ces temps de Covid, où tout doit être nettoyé et désinfecté en profondeur, il est toujours conseillé d'améliorer les normes d'hygiène d'un cran.
