Équipement de cuisine commerciale | Équipement de restaurant | Un guide définitif

L'un des investissements majeurs auxquels vous êtes confronté en tant que propriétaire de restaurant est l'équipement de cuisson commercial. Vous pouvez facilement dépenser un quart de million de dollars en un rien de temps. Alors, avant d'acheter la moindre bouilloire, examinez les moyens les plus économiquement avantageux d'obtenir le meilleur rapport qualité-prix.

L'achat d'un équipement de bonne qualité, offrant un niveau d'utilité et d'ingéniosité élevé, est impératif pour un restaurant et pour son fonctionnement global. De nombreux restaurants de nos jours, en particulier pendant la période de la Covid-19, se tournent vers les fournisseurs de restaurants en gros pour trouver le bon équipement de restaurant. Il est toutefois recommandé, pour les articles coûteux, de privilégier les modèles testés et certifiés par l'une de ces trois agences internationalement reconnues : NSF International (www.nsf.org), CSA International (www.csa-international.org) et Underwriters Laboratory (www.ul.com). Elles offrent un certain degré d'assurance quant à la qualité de sa fabrication et des matériaux qui le composent.

Les magasins d'équipement de restaurant peuvent être une mine d'or pour dépenser peu. Il y a de bonnes affaires sur les équipements coûteux dans ces magasins libre-service. Leurs magasins libre-service en ligne peuvent également être particulièrement utiles pour les petits articles - la myriade de petites choses comme les couverts, la vaisselle, les ustensiles, les conteneurs, etc.

Une fois que vous avez décidé de votre budget et de la manière dont vous allez le dépenser, il y a des facteurs de pré-achat que vous devez prendre en compte :

• Tous les modèles ne sont pas identiques. Assurez-vous de vous familiariser avec la fonction et le manuel d'utilisation de chaque pièce que vous achetez pour éviter les surprises/désastres indésirables après avoir commencé.

    l'exploitation de l'équipement

• L'équipement de restaurant et les appareils de refroidissement consomment beaucoup d'énergie. Avec les coûts élevés d'aujourd'hui, il n'est pas économique d'allumer tous vos fours et plaques de cuisson dès le matin et de les laisser allumés toute la journée pour que tout soit prêt quand vous en avez besoin. Apprenez les temps de chauffe - qui sont assez rapides avec l'équipement actuel - pour chaque pièce pertinente. Vos mains sont un équipement précieux. Parfois, votre dextérité manuelle sera plus rapide que le temps nécessaire pour installer, utiliser, démonter et nettoyer un accessoire ou un équipement spécialisé.

 

 

Ce qui suit est un aperçu de vos besoins en équipement les plus fondamentaux. Il ne peut pas représenter tous les différents facteurs et spécialités qui composent les besoins de cuisson uniques de VOTRE restaurant.

 

La table de cuisson et le four constituent l'essentiel des besoins en matière de cuisson dans une cuisine commerciale, mais d'autres équipements de cuisson et de préparation des aliments sont également très essentiels, notamment les moules à pâtisserie, les woks, les casseroles et les poêles à frire. Ainsi, ils sont souvent regroupés en une seule unité. Ils utilisent le plus souvent l'électricité, le gaz ou l'induction électromagnétique comme source d'énergie.

La table de cuisson peut facilement accueillir 6 casseroles et poêles cuisant à des températures différentes en même temps sur une variété de plaques de cuisson différentes. Les fours, en plus de rôtir et de cuire, peuvent également effectuer de nombreuses tâches normalement effectuées sur la table de cuisson, telles que le braisage, le pochage et le mijotage. Cela libère la table de cuisson pour d'autres tâches. 

 

 

1. Brûleurs ouverts. Serpentins électriques ou flammes de gaz, les brûleurs chauffent rapidement et peuvent être éteints après une courte utilisation. L'espace de la table de cuisson est limité à une casserole par brûleur.
2. Plaque de cuisson. Une plaque en acier recouvre toute la section des brûleurs, ce qui offre plus d'espace de cuisson. Des épaisseurs différentes de la plaque d'acier supérieure sont disponibles en fonction du poids qu'elle doit supporter. Plus la plaque est épaisse, plus le préchauffage est long. Les brûleurs étant réglés à différentes températures, les casseroles peuvent être déplacées sur la plaque selon les besoins. Les cuisinières à gaz peuvent avoir un couvercle en acier qui comprend des anneaux de brûleur pouvant être retirés pour accéder directement aux flammes.
3. Plaques à induction. Utilisant un champ électromagnétique pour agiter les molécules dans les ustensiles de cuisine en acier ou en fer, une plaque à induction ne chauffe pas. Ce sont les casseroles et poêles posées dessus qui deviennent chaudes. Elle chauffe plus efficacement et plus précisément.

"C'est beaucoup plus rapide de cuisiner avec l'induction : on peut augmenter ou baisser la température beaucoup plus vite, ce qui est une utilisation plus efficace de l'énergie. Réduire la consommation d'énergie, quand on n'en a pas besoin, fait une énorme différence dans une cuisine commerciale", déclare le célèbre chef, restaurateur et personnalité de la télévision australien Neil Perry, qui a été un pionnier dans l'adoption de cette technologie.

Avec le gaz ou l'électricité, 35 à 65 % de la chaleur créée est perdue dans l'atmosphère, ce qui rend souvent la cuisine chaude. La cuisson par induction est efficace à 90-95 %, ce qui crée un environnement de travail beaucoup plus confortable.

Perry ajoute : "Elles sont beaucoup plus faciles à nettoyer après utilisation. Vous n'êtes plus l'esclave d'une cuisinière à gaz (ou électrique d'ailleurs) incroyablement sale avec de multiples accessoires qui doivent refroidir et être démontés avant le nettoyage. Il faut beaucoup plus d'huile de coude pour nettoyer une table de cuisson à gaz."

Les plaques de cuisson à induction étaient auparavant hors de portée (sans jeu de mots) pour la plupart des budgets, mais les prix sont maintenant comparables à ceux des plaques de cuisson à gaz et électriques.

 

Il existe de nombreux types de fours utilisés pour toutes sortes de besoins spécialisés ou à grand volume. La plupart des cuisinières proposent soit un four conventionnel, soit un four à convection.

 

Les fours conventionnels chauffent simplement l'air dans un espace clos. Des variantes sont souvent disponibles, comme des fours faisant partie d'un gril, ou des fours empilables qui consistent en des étagères ou des ponts individuels. Les plats sont placés directement sur le pont du four plutôt que sur des grilles métalliques et vous pouvez régler les températures de chaque pont.

 

Les fours à convection sont équipés de ventilateurs qui font circuler l'air chaud. Cela distribue rapidement la chaleur dans tout l'intérieur. L'air pulsé cuit les aliments plus rapidement à des températures plus basses. De plus, les étagères peuvent être plus proches les unes des autres que dans les fours conventionnels sans bloquer le flux de chaleur.

 

Disponibles en tant que fours à convection ou fours à air stagnant réguliers, les fours à cuisson lente et maintien en température possèdent des fonctionnalités plus sophistiquées. Des commandes électroniques informatisées et des sondes spéciales peuvent détecter quand un rôti est cuit et indiquer au four de passer de la température de cuisson à la température de maintien. Beaucoup sont également conçus pour la cuisson lente à basse température. Des commandes sensibles permettent de cuire à des températures stables et fiables de 95°C (200°F) ou moins et de maintenir les aliments à 60°C (140°F) pendant de longues périodes. Il faut de nombreuses heures pour rôtir à basse température comme 95°C (200°F), mais en réglant les commandes à l'avance, de grandes pièces de viande peuvent être rôties pendant la nuit, sans surveillance.

 

Ces fours fonctionnent comme des fours conventionnels avec une différence importante : ils produisent de la fumée de bois,

avec des bois tels que le hickory, le mesquite, ou des bois fruitiers comme la pomme ou la cerise. La fumée créée par le bois entoure les aliments et ajoute de la saveur pendant qu'ils cuisent ou rôtissent. Un four barbecue ne doit pas être confondu avec un fumoir qui est utilisé pour fumer, par exemple, des centaines de kilos de viande à la fois.

 

Le grillage et la cuisson au gril sont une façon populaire de préparer des steaks, des côtelettes, du poulet et de nombreux autres articles. Les grils de plafond génèrent de la chaleur au-dessus de la grille qui contient les aliments, les grils génèrent leur chaleur sous la grille qui contient les aliments. Outre les grils robustes, d'autres équipements de gril, notamment les grils à panini, les briques de gril, les grattoirs de gril et les paniers de gril BBQ, sont également un choix populaire et essentiel.

Les grils et les grils peuvent produire une chaleur très élevée et consommer de vastes quantités d'énergie - jusqu'à 1 100 °C (2 000 °F) dans certains cas, il faut donc surveiller attentivement les aliments pour éviter de les brûler. La température est contrôlée en abaissant ou en soulevant la grille des aliments. Les aliments grillés sont populaires en raison de leur goût de charbon de bois, qui est créé par la fumée des graisses de viande qui s'écoulent dans la source de chaleur.

 

Bien qu'il s'agisse d'un équipement distinct d'une cuisinière, les friteuses professionnelles pour restaurants sont souvent très utilisées dans un seul but : cuire des aliments dans de la graisse chaude. Compte tenu de la popularité des aliments frits, cette fonction est importante. Qu'il s'agisse de friteuses à gaz ou de friteuses électriques, une friteuse standard est dotée de commandes thermostatiques qui maintiennent la graisse à des températures prédéfinies. Une friteuse automatique retire les aliments de la graisse après un temps préréglé automatiquement.