Étant donné que les peintures rupestres en France datant d'il y a 15 000 à 27 000 ans contiennent des représentations d'herbes, nous ne pouvons que supposer que même les premiers humains trouvaient des usages pour les nombreuses herbes indigènes de l'endroit où ils vivaient sur la planète. Des écoles égyptiennes d'herboristerie existaient il y a 5000 ans, et l'Europe au Moyen Âge cultivait des jardins d'herbes aromatiques.
L'humanité cuisine avec des herbes culinaires depuis des temps immémoriaux. Et ce n'est pas étonnant. Différents types d'herbes peuvent rehausser la saveur de pratiquement n'importe quel aliment, tout en améliorant sa présentation. Les chefs et les cuisiniers amateurs utilisent tous deux les herbes pour créer des plats sucrés et salés allant des sauces riches et savoureuses aux salades légères et rafraîchissantes, en passant par les pâtisseries aromatisées aux herbes. Apprendre à associer les herbes fraîches et séchées aux aliments peut transformer n'importe quel plat d'ordinaire en exceptionnel.
Voici quelques-unes des herbes les plus courantes et leurs utilisations principales.
BASILIC
Le basilic est l'une des variétés les plus courantes, le basilic doux, est empreint d'odeurs de réglisse et de clous de girofle. Universellement reconnaissable dans la sauce italienne, le pesto et son cousin français, le pistou, utilisent le basilic frais dans les sauces, les sandwichs, les soupes et les salades.
MENTHE
Elle est extrêmement polyvalente. Utilisez-la dans les plats sucrés et salés. Excellent accompagnement de l'agneau, les feuilles de menthe sont également utilisées dans les salades de fruits et de légumes et dans une multitude d'autres plats et boissons - pois, carottes, crème glacée, thé, mint juleps et mojitos. Et bien sûr, un petit brin garnira toujours votre assiette de dessert.
ROMARIN
Indigène de la Méditerranée, le romarin est une herbe très aromatique et piquante. Sa saveur prononcée de citron-pin s'accorde bien avec l'agneau rôti, l'ail et l'huile d'olive. Le romarin est également un bon ajout à la focaccia, à la sauce tomate, à la pizza et au porc, mais comme sa saveur est forte, utilisez-le avec parcimonie. Les chefs utilisent des brins de romarin pour infuser de l'huile ou du beurre chaud pour la cuisson de la viande, des légumes et d'autres recettes riches en romarin.
ORIGAN
Il pousse à l'état sauvage dans les montagnes d'Italie et de Grèce, il était donc initialement saupoudré sur les salades, répandu sur les pizzas et ajouté aux sauces tomates. Aujourd'hui, cette herbe polyvalente est également excellente coupée dans une vinaigrette, ou utilisée dans les plats de volaille, de gibier ou de fruits de mer. NOTE : l'origan et la marjolaine sont si similaires qu'ils sont souvent confondus. L'origan a un goût et un arôme plus puissants, tandis que la marjolaine est plus douce et plus délicate.
THYM
Le thym frais est une herbe robuste qui résiste bien à la chaleur et peut être utilisée tout au long du processus de cuisson. Il s'associe bien avec d'autres herbes – notamment le romarin, le persil, la sauge et l'origan. Son côté terreux est un excellent ajout à l'agneau, au canard ou à l'oie, et il est essentiel dans la cuisine cajun et créole, sans compter qu'il est le composant principal des assaisonnements jerk des Caraïbes.
CILANTRO/CORIANDRE
Quel que soit le nom que vous lui donnez, il y a de fortes chances que vous l'aimiez ou le détestiez. Originaire du sud de l'Europe et du Moyen-Orient, le cilantro est une herbe piquante avec un léger arrière-goût d'anis. L'une des herbes les plus polyvalentes, vous pouvez ajouter sa saveur distinctive aux salsas, soupes, ragoûts, currys, salades, légumes, poissons et plats de poulet.
CIBOULETTE
Ajoutez la ciboulette à la dernière minute, car la chaleur détruit sa délicate saveur d'oignon. Pour maximiser son goût, utilisez des tranches fines. La ciboulette finement ciselée fait une excellente garniture. La ciboulette est excellente dans les sauces dip, les quesadillas et sur les pommes de terre au four.
ANETH
Avec sa saveur herbacée, sa couleur vert vif et ses tiges fines, l'aneth est réputé pour les cornichons, les vinaigrettes, les plats à base d'œufs et les salades crémeuses comme la salade de pommes de terre. L'aneth frais s'accorde particulièrement bien avec les ingrédients riches et crémeux comme le fromage à la crème. De plus, ses graines et ses fleurs sont comestibles.
SAUGE
La sauge commune est utilisée sous forme fraîche et séchée. Ses longues feuilles étroites sont distinctement duveteuses avec une saveur musquée rappelant l'eucalyptus, le cèdre, le citron et la menthe. Les Italiens l'apprécient avec leur veau, tandis que les Français l'ajoutent aux farces, aux charcuteries, aux saucisses. Elle s'accorde bien avec les légumes d'automne copieux et les recettes chaudes et réconfortantes — pensez à la dinde de Thanksgiving et à sa farce. Utilisez-la avec discrétion ; elle peut dominer un plat.
GARDER VOS HERBES FRAÎCHES AU FRAIS
- Enveloppez lâchement les herbes dans une serviette en papier humide, puis scellez-les dans un sac plastique refermable rempli d'air. Réfrigérez jusqu'à cinq jours. Vérifiez les herbes quotidiennement, car certaines d'entre elles perdent leur saveur après quelques jours.
- Conservez les herbes en bouquet lorsqu'elles sont en botte : Placez les tiges vers le bas, dans un bocal avec de l'eau recouvrant 2,5 cm des extrémités des tiges, enfermez dans un grand sac plastique refermable, et changez l'eau tous les deux jours. La plupart des herbes se conserveront ainsi jusqu'à une semaine.
- Pour les plants d'herbes, coupez-en autant que vous avez besoin, et la plante durera des semaines, voire des mois.
- Pour raviver les herbes flétries, coupez 1,2 cm des tiges et placez-les dans de l'eau glacée pendant quelques heures.
- Lavez les herbes juste avant de les utiliser ; séchez-les avec une serviette en papier.
- Dans la plupart des cas, la chaleur tue la saveur des herbes fraîches, elles sont donc meilleures lorsqu'elles sont ajoutées à un plat à la fin.
avec l'aimable autorisation de cookinglight.com et masterclass.com
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